المطبخ الثقافي: الأكل الموسمي في الهند

الأكل الموسمي في الهند يأتي إلى الفن.

في بلد شاسع مثل الهند ، يوجد كل موسم يمكن تخيله تقريبًا. توجد قمم جبال الهيمالايا المكسوة بالثلوج ، والغابات المطيرة في ولاية كيرالا ، والصحاري الضخمة لراجستان ، والساحل المحيطي الممتد.

أفضل طريقة لفهم الطعام هي النظر إلى المناخات المتنوعة.

يقدم كل موسم منتجات محلية معينة. ترتبط الفصول أيضًا بمبادئ الأيورفيدا ، والتي تقدم نصائح حول الأطعمة التي يجب تناولها ومتى.

هناك أيضًا تقنيات للطهي والحفظ حسب الموسم والمنطقة.

الأكل الموسمي في الهند يأتي إلى الفن.

نقطة البداية لفهم غذاء أي أمة هي سماتها المادية وبيئتها ومناخها وطقسها وتربتها ومناظرها الطبيعية.

- كولين تايلور سين ، "الأعياد والصيام: تاريخ الطعام في الهند."

مواسم الهند

الهند لديها رسميًا 4 مواسم: الصيف ، والرياح الموسمية ، وما بعد الرياح الموسمية ، والشتاء. وفقًا للأيورفيدا والتقويم الهندوسي ، هناك 6:

مواسم الهند الستة

• فاسانتا (الربيع): منتصف مارس حتى منتصف مايو
• جريشما (الصيف): منتصف مايو حتى منتصف يوليو
• فارشا (الرياح الموسمية): منتصف يوليو إلى منتصف سبتمبر
• شاراد (الخريف): منتصف سبتمبر إلى منتصف نوفمبر
• هيمانت (قبل الشتاء): منتصف نوفمبر حتى منتصف يناير
• شيشير (الشتاء): منتصف يناير حتى منتصف مارس

تأتي ممارسات الأكل في كثير من الهند من مبادئ الأيورفيدا. وفقًا للأيورفيدا ، فإن جسم الإنسان هو دستور للطاقة الحيوية أو قوى الحياة. تُعرف هذه باسم دوشاس فاتا وبيتا وكافا.

تتضمن فاتا طاقة الحركة ، والبيتا تتضمن الهضم أو التمثيل الغذائي ، والكافا تتضمن التزليق. النار الهضمية ، والمعروفة باسماجني هي كيف نستوعب طعامنا وخبراتنا.

هناك أيضًا 6 مذاقات معروفة باسمشاد راسا وهي حلوة ، حامضة ، مالحة ، مرة ، لاذعة ، وقابضة.

تشرح الدكتورة Lineesha K.C. ، وهي طبيبة أيورفيدا في Greens Ayurveda في ولاية كيرالا ، كيف تحدد الفصول ما نأكله.

"agni يكون أقوى خلال فصل الشتاء ، مما يزيد من البيتا في الجسم. هذا هو الوقت المناسب للأطعمة ذات المذاق الحلو والحامض والمالح لأنها تعتبر دافئة ؛ ومن ثم يوصى باستخدام القمح والحبوب الكاملة ومنتجات الألبان والأطعمة الدهنية.

ومع ذلك ، قد يختلف النظام الغذائي من منطقة إلى أخرى لأن الشتاء في جنوب الهند ليس قاسياً كما هو الحال في الشمال.

ماذا يوجد في الموسم؟

وفقًا للأيورفيدا ، هناك حكمة فيما هو متاح موسمياً.

"الرياح الموسمية بشكل عام هي الفترة التي يصاب فيها الناس بنزلات البرد والسعال. يقول اختصاصي التغذية أديتي برابهو: "الفاكهة ذات النواة ، التي تتوفر خلال موسم الأمطار ، غنية بمضادات الأكسدة ويجب تناولها خلال هذه الفترة".

وبالمثل ، لتلبية احتياجات الجسم من الماء ، تتوفر الفواكه والخضروات مثل البطيخ والخيار وأنواع مختلفة من القرع خلال فصل الصيف.

ينمو جوز الهند طوال العام على الساحل الغربي وفي جنوب الهند بسبب المناخ الدافئ والرطب. يتم استخدامه على نطاق واسع في الطهي.

جهاز أخذ العينات الموسمية

صيف: أنواع مختلفة من القرع ، والبامية ، والجاك فروت ، واليقطين ، والبرنجال ، والخيار ، ووفرة من الفاكهة بما في ذلك المانجو ، والليتشي ، والبطيخ ، والتوت الأسود الهندي ، وفاكهة النخيل ، والكاجو.

الرياح الموسمية: أنواع قليلة من القرع ، البامية ، أوراق كولوكاسيا ، والفواكه مثل التفاح ، تفاح الكسترد ، الفاكهة ذات النواة ، إلخ.

شتاء: الخضر مثل الخردل والسبانخ والحلبة والقطيفة وألبوم تشينوبوديوم ؛ أنواع مختلفة من الفاصوليا الفجل. الجزر الأحمر والأسود. بصل الربيع؛ ثوم أخضر كحلبي. الرماد القرع؛ بطاطا؛ والفواكه مثل البرتقال والشيكو والجوافة والفراولة والعنب والتين وعنب الثعلب الهندي ، إلخ.

• ملحوظة: هذه ليست بأي حال من الأحوال قائمة شاملة للفواكه والخضروات الموسمية في الهند ، ولكنها تعطي فكرة عما يتم تناوله ومتى يتم تناوله.

هناك بعض التخصصات الإقليمية أيضًا ، مثل الخضر البرية في ولاية ماهاراشترا المتاحة خلال الرياح الموسمية. وتشمل هذه اليام ساق التنين وفودشي.

خلال زيارتي إلى منطقة قبلية في سفوح منطقة ساهيادري في ولاية ماهاراشترا ، تعرفت على مجموعة متنوعة من الخضر البرية المقلية بالثوم والزيت وأكلها مع الأرز.

تُعرف الفاصوليا المجففة والتوت في ولاية راجاستان باسم كير سانغري ، ويشيع تناول نبات القراص والسرخس اللاذع في منطقة الهيمالايا.

يؤكل القمح في الغالب في المناطق التي يقل فيها هطول الأمطار ، على الرغم من أن بعض أجزاء شمال الهند ووسط الهند وغرب الهند تتمتع به أيضًا.

يؤكل الأرز في جنوب الهند ، في منطقة ماهاراشترا الساحلية ، شرق وشمال شرق الهند ، وحتى في كشمير.

بصرف النظر عن القمح والأرز ، توجد حبوب ودخن موسمية وإقليمية ، مثل الذرة في السهول الشمالية خلال الشتاء ، والذرة الرفيعة في المنطقة الغربية ، والدخن الثعلب الذي يؤكل خلال فصل الصيف لطبيعته الباردة.

الطبخ والحفظ

نشأت في السهول الشمالية ، كان الصيف في المنزل يعني أن والدتي تصنع زلابية صغيرة من مونج دال (العدس الأصفر) وتجففها بأشعة الشمس.

هؤلاءmungodis ثم يتم تخزينها وتحويلها إلى الكاري أو إضافتها في البلاف. كانت هذه إحدى الطرق العديدة للحفاظ على الطعام في الأيام الممطرة عندما تكون المنتجات الطازجة غير متوفرة.

الفصول عبر الهند متميزة. هناك فصول شتاء قاسية في الشمال ، وأمطار متواصلة على الساحل الغربي ، ومناخ جاف في بعض أجزاء غرب الهند.

تم تطوير تقنيات الطبخ والحفظ وفقًا لذلك. هناك المزيد من الأطعمة المقلية خلال الرياح الموسمية والشتاء مقارنة بالصيف.

يقول لينشا: "يجب طهي الطعام في الشتاء ، بينما يُقترح في الصيف المزيد من الأطعمة النيئة (مثل الفواكه والسلطات)".

الحفاظ على الطعام شائع أيضًا.

"في أوتارانتشال (ولاية في شمال الهند) حيث بالكاد ينمو أي شيء في الشتاء ، يجفف الناس الخضروات الطازجة في الشمس في الصيف لتخزينها لبقية العام" ، كما تقول باحثة الطعام والمؤرخة شوبرا تشاترجي.

في الولايات الشمالية الشرقية ، هناك تقليد لتدخين اللحوم. تحتوي المطابخ في هذه المناطق على مساحة مخصصة فوق مواقد الحطب حيث يتم تعليق اللحوم لتدخينها وتخزينها لفصل الشتاء. رأيت هذا اللحم المدخن ، على غرار لحم البقر المقدد ، يُباع في الشوارع كوجبة خفيفة أثناء رحلاتي إلى ميغالايا.

التجفيف شائع أيضًا في المناطق التي تتعرض للحرارة الشديدة.

في كتابها "Pangat ، a Feast: Food and Lore from Marathi Kitchens" ، تكتب Saee Koranne-Khandekar عن ممارسة تجفيف الخضر الورقية مثل الحلبة وأوراق نبات الحمص في منطقة ماراثوادا في غرب الهند.

هنا ، الصيف قاس وجاف ، ولا يتوفر الكثير من المنتجات الطازجة خلال هذه الفترة.

الولائم والصيام

هناك قواعد معينة متبعة في أجزاء مختلفة من البلاد بشأن ما لا يجب تناوله في موسم معين.

يقول Lineesha: "لا يوجد لدى الأيورفيدا قاعدة شاملة للصيام ، لكنها لا توصي بالصيام أثناء الرياح الموسمية والشتاء عندما تكون أجني أقوى."

يلاحظ شاترجي أن أتباع اليانية لا يأكلون الخضار الورقية الخضراء خلال موسم الرياح الموسمية ، لأنها قد تحمل الديدان.

"اليانية تحذر بشدة من قتل أي كائن حي" ، كما تقول.

في منطقة ماهاراشترا الساحلية ، لا يغامر الصيادون بدخول البحر خلال موسم الرياح الموسمية.

للتعويض عن النقص في الأسماك الطازجة في هذه الفترة ، قام مجتمع Kolis ، وهو مجتمع صيد أصلي في مومباي ، بتجفيف الأسماك في الصيف وتخزينها في مخزونهم من الرياح الموسمية.

بلد شاسع ذو تقاليد واسعة

الهند بلد متنوع مع تقاليد طعام غنية. لقد خدشت سطح الأكل الموسمي فقط في هذه الأرض النابضة بالحياة.

هناك طبقات من الثقافة والذوق يمكن العثور عليها عندما تتعمق في الأطعمة التقليدية لهذا البلد الرائع.

شيرين مهروترا صحفية مستقلة تكتب عن تقاطع الطعام والسفر والثقافة. إنها تسعى حاليًا للحصول على درجة الماجستير في أنثروبولوجيا الغذاء.